«Le kimchi, ce n’est pas qu’un condiment» : la Corée à table, une mémoire vivante

• 2026-10-03
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«Le kimchi, ce n’est pas qu’un condiment» : la Corée à table, une mémoire vivante Par Alicia Dorey Publié le 03/10/2026 à 17h00 Suivre Le Figaro sur : Google (ouvre un nouvel onglet) Google Discover (ouvre un nouvel onglet) Google News (ouvre un nouvel onglet) Sujets Corée du sud Gastronomie Lire dans l’app Sauvegarder un article Pour sauvegarder un article vous devez être connecté, vous pourrez ainsi les consulter sur tous vos appareils. Créer un compte Se connecter Lien copié Mail Facebook X Linkedin Messenger WhatsApp " data-modal-image-caption="Á la table de Ki Soon-do, grand maître du jang, des sauces et pâtes de soja fermentées, base de la cuisine traditionnelle." data-modal-image-credit="Ki Soon-do"> Á la table de Ki Soon-do, grand maître du jang, des sauces et pâtes de soja fermentées, base de la cuisine traditionnelle. Ki Soon-do Loin de l’image monolithique du barbecue et du bibimbap, la péninsule coréenne se déploie comme une mosaïque de cuisines régionales, façonnée par mille kilomètres de montagnes, trois mers et une île volcanique. Récit d’un voyage à table, du marché de Séoul aux volcans de Jeju. Passer la publicité Passer la publicité Publicité Tout commence à Séoul , dans les allées saccadées d’éclats de vie du marché de Gwangjang, où des femmes d’un certain âge s’activent derrière des étals recouverts de nouilles cristal, de chou comme saignant de cette pâte pimentée que l’on appelle ici le gochugaru, de mandu (raviolis vapeur) translucides nageant dans un bouillon brûlant, et de lamelles de viande recouvertes d’une épaisse sauce acajou. Il faut nécessairement jouer des coudes pour espérer trouver une place le long des comptoirs, et accepter de commander à l’aveugle, le doigt pointé vers un menu indéchiffrable, ou vers le bol fumant d’un voisin de tablée, ravi d’être secrètement copié. Un esprit de partage sur lequel insiste le chef Pierre Sang Boyer, qui fait depuis vingt ans dialoguer ses deux cultures dans son restaurant parisien de la rue Oberkampf : « En Corée , on mange rarement seul dans sa bulle. Il y a toujours le partage, les petits plats au milieu, les soupes, le riz, les sauces, les fermentations. Tout dialogue ensemble. » À cette unité répond par ailleurs une diversité à laquelle les Français ne sont pas étrangers : « Entre Busan, Séoul, les montagnes et les campagnes, les goûts changent énormément. Comme en France, entre l’Auvergne où j’ai grandi, Lyon, Paris ou la Bretagne. » Et c’est bien ce florilège de traditions que l’on retrouve aux quatre coins de la péninsule. Passer la publicité Publicité Au départ du centre-ville, cap au sud-ouest, dans le Jeolla. Plaines fertiles, sol riche, accès maritime : longtemps, la province a fourni à la cour royale ses riz et ses banchan, sorte d’amuse-bouche servis en introduction au plat de résistance. Ici, un repas compte facilement vingt à trente petits plats alignés autour de la pièce maîtresse, comme une cour autour de son souverain. C’est ici, à Jeonju, qu’est né le bibimbap : du riz cuit dans un bouillon de bœuf, surmonté de namul – ces légumes sautés à feu vif ou blanchis –, viande émincée, œuf, et une pointe de gochujang. Dans la version dolsot, servie en bol de pierre brûlante, le fond du riz se caramélise d’une croûte craquante qui n’est pas sans rappeler le savoureux socarrat d’une paella valencienne. En Corée du Sud, et plus généralement dans la pensée bouddhiste, on découvre que le bibimbap est davantage qu’un plat de résistance : c’est une véritable architecture, censée symboliser la communion du corps et de l’esprit, un « univers entier » , ainsi que se plaît à le décrire Jeong Kwan, nonne du temple Baekyangsa, au cœur des forêts du Jeolla du Sud, auprès de laquelle on peut s’offrir une retraite à l’ermitage de Chunjinam, et où elle enseigne, le temps d’une matinée, la patience des associations et la lenteur des sauces. À lire aussi Corée du Sud : faudra-t-il bientôt une autorisation électronique pour s’y rendre ? Grâce et rusticité " data-modal-image-caption="Les mandus ou raviolis vapeur coréens." data-modal-image-credit="Korea Tourism Organization"> Les mandus ou raviolis vapeur coréens. Korea Tourism Organization Plus à l’est, Busan, port grand ouvert sur le détroit. On y commence par une soupe, selon l’usage que décrit la sinologue Martine Prost, dans son ouvrage Scènes de vie en Corée , qui résume la cuisine locale sous forme d’un triptyque sacré : « Le riz et sa compagne, la soupe, forment le couple royal, toujours accompagné de son valet, le chou kimchi. » Le dwaeji gukbap – bouillon de porc dans lequel on plonge un peu de riz – est le plat par excellence de l’âme busanaise. Né durant la guerre de Corée, ce plat aurait été inventé par les réfugiés du Nord à partir d’os de porc rendus disponibles par l’armée américaine ; et on le sert aujourd’hui dans des cantines qui ne ferment jamais, où chaque convive compose son propre assaisonnement. Le geste est simple, le bouillon profond, presque émouvant. Au Nord, vers Andong, se niche le foyer historique du confucianisme coréen, et deux plats que tout sépare s’y disputent l’âme de la ville : l’andong jjimdak, poulet braisé dans une sauce soja sucrée salée, nouilles de patate douce, pommes de terre, piments séchés – « un plat consistant, qu’il convient de partager » , note Caroline Hwang dans son livre Cuisiner coréen –, et le heotjesabap, peut-être le plat le plus singulier de la péninsule, avec un nom signifiant « repas simulant le rite jesa » , rite ancestral confucéen offert aux défunts. Il en reprend les codes – riz, namul, poisson séché – mais sans cérémonie, et sans gochujang, ni ail ni piment, traditionnellement absents des mets offerts aux ancêtres. Un plat austère, presque méditatif, mais aussi une porte d’entrée sur la dimension spirituelle de la table coréenne. Enfin, plus au large, Jeju , île volcanique résolument à part. On y mange le heukdwaeji, porc noir local à la viande sombre, grillé au charbon avec un simple sel marin et quelques feuil